Taller de Higiene y Manipulación de Alimentos

Este taller tuvo lugar en el salón de usos múltiples en el colegio nuestra señora de Fátima, realizado el día 13-05-2013, con la presencia del profesor especializado en medicina veterinaria doctor Rafael Dávila, la profesora encargada de la cátedra de turismo Erika montilla, y todos los alumnos de 3er año sección B. este evento tuvo como finalidad enseñarle a todos los alumnos como debe ser la correcta manipulación de todos los alimentos que se consumen diariamente. Existiendo varios factores que influyen en esto, y muchas veces pasan desapercibidos, puesto que no son reconocidos o simplemente se hacen por inconciencia. Se aclararon diversos puntos, comenzando por las conocidas enfermedades alimentarias. Causadas por el principal contaminador de los alimentos, los cuales son los manipuladores o seres humanos que quedan a cargo de ello. Entre las comunes que se conocen están la diarrea, la fiebre tifoidea y la hepatitis. En donde también influyen considerablemente los hábitos de higiene que se deben poner en práctica, y muchas veces es lo que menos se hace. Sin dichos hábitos, los alimentos pueden quedar contaminados gracias a los diversos microorganismos patógenos e incluso toxinas que abundan en el ambiente, los cuales llegan a los alimentos por los ya nombrados transmisores directos.

Entre los diversos puntos que se deben tomar en cuenta en el momento de consumir o manipular cualquier alimento, se encuentran los siguientes: 

Todo alimento debe estar limpio desde que se produce hasta que llega al consumidor. Puesto que si desde su producción ya viene con algún defecto, el primero que padecerá de esto será el consumidor.
·       Debe tener las características que lo definen normales, como son olor color sabor y textura
·       Se debe evitar o no debe tener presencia de microorganismos patógenos o toxinas
·       Debe estar libre de sustancias o compuestos químicos adicionales que puedan afectar de una manera considerable su estructura natural.
Todo alimento proporciona salud al cuerpo, es por ello que son fundamentales, pero también su estructura y su buen cuidado es lo que hace que haya un resultado beneficioso después de su consumo.

¿Que son los microorganismos patógenos?

Son los organismos vivos que transmiten las enfermedades al hombre y a los animales. Poseen una estructura muy pequeña que solo se puede diferenciar a través de un microscopio. Ellos producen toxinas y venenos que pueden causar grandes daños en la persona que llegue a consumirlos en cualquiera de las circunstancias.

¿Qué son las enfermedades alimentarias?

Son las que se producen cuando el consumidor ingiere algún alimento que posea microbios, parásitos o sustancias químicas que puedan atentar contra su bienestar. Puede ocurrir dicha contaminación en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Estas enfermedades tienen múltiples causas, entre ellas el deterioro considerable de los alimentos, que son graves para la salud de una persona. Ejemplo de esto: cuando algún alimento es expuesto al calor ambiental.

¿Dónde se encuentran los microbios?

·                  Las manos y uñas sucias
·                  La saliva de los humanos y los animales domésticos
·                  El cabello
·                  Las heridas infectadas
·                  La piel de los humanos y los animales domésticos
·                  Los utensilios de cocina contaminados
·                  Los excrementos humanos y de los animales
·                  El agua contaminada  
·                  La basura y los restos de comida
·                  Las moscas, cucarachas y roedores

Todos estos factores influyen en la contaminación de cualquier alimento. Es por ello que tiene mucha importancia el saber tratar y eliminar todo este tipo de contaminantes.
Dichos contaminantes, tan solo requieren de pequeñas cosas para poder reproducirse y causar daños, como son:  
·       Alimentos nutritivos: como lo son la leche y sus derivados, las carnes las cremas y los mariscos.
·       Humedad: Entre más seco el alimento hay menos posibilidad de que los microbios u otros organismos sobrevivan 
·       Temperatura: una temperatura entre 40-140 desfavorece la producción. Una temperatura entre 25-30 grados favorece la formación rápida de dichos organismos.
·       Tiempo: entre más tiempo estén los microbios, en condiciones ideales, con alimento,  agua y en la zona de peligro, mas rápido podrán reproducirse.

Importancia del tiempo

Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281, 000, 000,000 (281 billones) de miembros en sólo 24 horas. Esto ocurre por que los microbios son capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y así sucesivamente. Este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos. Pudiendo producir de igual forma una epidemia. Se conoce como epidemia a una enfermedad masiva que afecta en un mismo lugar y tiempo.

Muchas interrogantes suelen salir de todo este tema, puesto que si no vemos ningún organismo extraño. ¿Por qué los alimentos se contaminan?

Esto es debido a los contaminados que se expulsan a través de los excrementos, denominado ciclo fecal-oral, que tiene un periodo de tiempo que puede variar. Esta es una de las causas de la propagación de enfermedades por el consumo de alimentos contaminados, las cuales tienen graves consecuencias, pudiendo causar hasta la muerte. Los lapsos de tiempo que puede producir este proceso fecal-oral, se pueden dividir en:
·       Corto: Que se produce por el contacto directo de una persona sana con los excrementos del sujeto enfermo. 
·       Largo: Se produce cuando dicho excremento contamina varios factores importantes como son el agua, comida, utensilios, etc. Favoreciendo así la propagación de los microbios a través del contacto de la persona. 


A continuación  una lista de enfermedades más comunes producidas por estos casos: 
Gastroenteritis; conocida comúnmente por producir nauseas y dolor abdominal.
La fiebre tifoidea que produce síntomas parecidos al anterior, solo que es causado por el “Salmonella Tiphy”
La hepatitis que normalmente produce cansancio, y malestar general en todo el cuerpo.
La mayoría de estos casos tienen solución que, si se colocaran en práctica, se reduciría en gran cantidad todas estas enfermedades. Sabiéndose ya que el principal contaminador es el que queda a cargo de manipular los alimentos. El cual por medio de distintas situaciones puede llegar a incurrir en lo siguiente.
Ir al baño y no practicar  un buen lavado de manos de manera de que con el primer contacto con cualquier alimento, ya este quede contaminado.
Otras formas de adquirir una enfermedad de este tipo seria consumiendo cualquier alimento contaminado con toxinas, ya producidas por el contaminante las cuales son resistentes al frio y al calor.
Las toxinas son una de las principales fuentes que pueden atentan con nuestra vida. Por ello es importante conocer cuáles son las más comunes y agresivas.  Estas son:
El estafilococo dorado estos se pueden encontrar en el aire, en las aguas servidas, en la leche, en el polvo, y en algunos alimentos. Se considera que son fáciles de evitar en comparación con otras toxinas.
El costridiumperfringesse puede encontrar de igual forma en aguas, en el suelo, en algunos alimentos, principalmente en carnes que no están muy bien preparadas;  e incluso en el intestino de los seres humanos y animales. Este es uno de los más peligrosos, en comparación otras toxinas esta es una de las que más atenta contra la salud.
Siendo estos lo más comunes en el caso de que algún alimento tenga una presencia de una toxina destructiva.

De acuerdo a la forma rápida y eficaz en la que se transmiten las enfermedades, ¿Qué es una cadena epidemiológica?

Es el conjunto de elementos o factores que se unen con un solo fin, destruir el alimento. Esto se debe al mal tratado de la basura, las cuales atraen a las moscas y otros animales, de igual forma el mal tratado de aguas servidas, siendo estos algunos de los factores que en conjunto pueden causar la epidemia. 

¿Cómo se puede evitar una cadena epidemiológica?

Una cadena de este tipo se puede evitar claramente cumpliendo con los hábitos de higiene y cuidado de instrumentos o materiales de apoyo que se utilizan diariamente, ya que a través de ellos y de una manera inconsciente dichas propagaciones pueden llegar a un grado de intensidad severo. El cuidado de alimentos, con respecto a la basura, aguas servidas, animales como moscas cucarachas o roedores, el buen lavado de las manos, y el cuidado del contacto directo entre una herida infectada con algún alimento, sería la mejor forma de poder contribuir para que el nivel de epidemias disminuya y no sea tan grave. 
Factores del ambiente que influyen en la contaminación de alimentos
1)              El sol: acelera el proceso de reproducción de todos los microbios, es por ellos que no deben permanecer expuestos.
2)            Aire y tierra: en ellos habitan la mayoría de microbios. Lo más recomendable es que permanezcan cerrados en recipientes que puedan evitar el contacto entre estos.
3)            El agua: el cual es vital para cual organismo con vida. tiene diversas funciones para las cuales es muy beneficiosa, pero si está contaminada, puede poseer de igual forma un alto riesgo de producir alguna enfermedad. Es por ello que debe estar desinfectada.
a.    El agua es vital para poder realizar la mayoría de actividades diarias. Esta se puede contaminar de una manera muy fácil, debido al aire y a todos los microbios que abundan en el, así como en el recipiente en el que se pueda encontrar. Un ejemplo de esto, son las aguas servidas. Las cuales ya han sido utilizadas, y contaminadas la mayoría de las veces con contenido fecal. Es por ello que es sumamente importante el desinfectar el agua que se usa. Para lo cual se recomienda hervirla, o agregar una gota de cloro por cada litro de agua, de manera de que todos los contenidos malignos que pueda poseer queden eliminados. Con dicha agua ya preparada también se recomienda lavar muy bien los alimentos antes de ser preparados.
4)            Como cuarto y último punto, tenemos que los animales también son fuente de contaminación grave para los alimentos. Puede producir enfermedades, las cuales se conocen como zoonosis.
Es por ello que animales domésticos, como los perros y gatos no deben permanecer cerca de los alimentos, puesto que a través del tacto, pelo o saliva pueden producir fácilmente microbios en los alimentos. Estos son fáciles de combatir. En cuanto a las plagas, son bastante complicadas de evitarlas puesto que suelen vivir en la basura y se encuentran en más cantidad. Otros animales tales como las moscas  y cucarachas, deambulas por las noches buscando alimentos y suelen dejar a su paso infinidad de microbios, de igual forma sucede con los roedores.
Lo ideal para poder evitar todo esto, es mantener una higiene constante en el sitio donde se manipulen alimentos, así como también mantener alejado cualquier animal de dicha zona. Y respectivamente guardar la comida en envases, vitrinas y paños limpios.

El manipulador

Recomendaciones generales para el cuidado en casa de los alimentos

El manipulador debe seguir una serie de pasos para poder manejar los alimentos, y para ello debe capacitarse y posteriormente recibir un certificado. Dicho manipulador debe pasar por un control sanitario el cual se le hace para saber si padece de alguna enfermedad que no le favorezca, el cual se le realiza cada 6 meses para mayor prevención. 
-                   Higiene y presentación personal: el manipulador debe tener siempre bata y gorro de color claro, tapabocas, zapatos cerrados, ya que con esto refleja una preocupación por cumplir de manera correcta su función.
-                   Presentación personal: el manipulador debe tener el cuerpo y las manos limpias, cabello corto limpio y cubierto, uñas cortas y limpias,  delantal, y toda la vestimenta ya nombrada.

Entre los hábitos de higiene requeridos para manipular alimentos se encuentran: 

Tener una buena presentación personal, con todo y vestimenta correspondiente.
El manipulador debe tener un gran aseo en cuanto a su campo de trabajo, sus materiales deben estar en buen estado, no debe estornudar, toser o sopetear el alimento con el que esté trabajando en ese momento, debe designar un lugar donde depositara los desechos, y debe mantener cualquier sustancia toxica totalmente lejos de cualquier alimento. 
El manipulador, como tal, debe abstenerse de muchas cosas si quiere emplear de manera correcta su trabajo. Es por ello que no debe toser, hablar, manejar dinero, no colocar sobras ya utilizadas, no meter los dedos en sustancias ajenas al alimento, y principalmente no debe permitir presencia de elementos extraños alrededor del alimento. Todo esto lo debe poner en práctica, para preservar la limpieza, salud, y evitar en una gran parte la contaminación de alimentos.
·                 Lávese las manos frecuentemente.
·                 Antes de tocar los alimentos
·                 Después de manipular alimentos crudos
·                 Después de ir al servicio sanitario
·                 Después de soplarse la nariz
·                 Después de jugar con los animales domésticos
·                 Después de cambiar el pañal al bebé